Dĩ vãng ngành kem: Từ biểu tượng văn hoá, ẩm thực Mỹ đến sản phẩm bị bỏ rơi vì sợ béo phì

Hãng tin CNN cho biết người Mỹ đang ngày càng từ bỏ niềm yêu thích với kem, loại đồ ăn từng là biểu tượng thúc đẩy tinh thần của nhân dân hậu Thế chiến II.

Số liệu của Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) cho thấy lượng tiêu thụ kem bình quân của nước này đã giảm liên tục suốt nhiều năm, từ 18 pound/người (8,2kg) năm 1986 xuống chỉ còn 12 pound/người năm 2021.

Theo CNN, kem đã là biểu tượng của lối sống Mỹ, trở thành thứ đồ ăn kích thích tinh thần cho các binh sĩ trong suốt Thế chiến II và thậm chí được coi là “món ăn quý báu” vào thập niên 1950.

Thế nhưng cũng tương như những thực phẩm khác bao gồm nước ngọt có ga, thịt đỏ... kem đã dần trở thành “đứa con tinh thần bị bỏ rơi” của người Mỹ vì lo sợ béo phì, bệnh tật. Hậu quả là sau khi lượng kem tiêu thụ bình quân đầu người đạt đỉnh vào thập niên 1940 và đi ngang cho đến thập niên 1990, sản phẩm này bắt đầu xuống dốc, bị coi là loại thực phẩm đắt tiền không tốt cho sức khỏe.

Thời hoàng kim

Theo CNN, kem từng được coi là biểu tượng văn hóa, ẩm thực Mỹ.

Sau khi Mỹ ban hành lệnh cấm rượu từ năm 1920 đến năm 1933, rất nhiều xưởng sản xuất đồ uống có cồn chuyển sang làm kem. Đây cũng là thời kỳ mà những tên tuổi lớn như Anheuser-Busch và Yuengling bắt đầu mảng sản xuất kem của mình.

“Những thành phần như đường, chất béo trong kem đã giúp thay thế đồ uống có cồn trong việc điều hòa cảm xúc của người dân”, tác giả matt Siegel của cuốn “The Secret History of Food” nhận định.

Báo cáo tháng 5/1923 của Ice Cream Field, một ấn phẩm của hiệp hội ngành kem Mỹ cho thấy doanh số của sản phẩm này tăng mạnh qua từng năm khi ảnh hưởng của lệnh cấm rượu khiến ngày càng nhiều người mua kem để “giải sầu”.

Xin được nhắc là tủ lạnh cá nhân vào thời điểm này chưa được phổ biến và kem vẫn là một món ăn không dễ mua.

Thậm chí cho đến tận khi lệnh cấm rượu kết thúc vào năm 1933, đà tăng trưởng doanh số này cũng chưa kết thúc khi vị ngọt béo của kem khiến nhiều người mê mẩn và cải thiện tâm trạng. Chính phủ Mỹ còn dùng kem như một loại thực phẩm tráng miệng để kích thích, cổ vũ tinh thần binh lính ngoài chiến trường.

“Mỹ đã cho xây dựng những nhà máy sản xuất kem ở ngay gần tuyến đầu chiến trường để có thể vận chuyển kem cho đến từng binh lính. Thậm chí họ đã chi hơn 1 triệu USD vào thời đó để xây dựng một sà lan nổi trên Thái Bình Dương chỉ để giao kem”, tác giả Siegel cho biết.

Số liệu của USDA cho thấy vào năm 1946, Mỹ đã sản xuất bình quân 22,7 pound kem trên mỗi đầu người, tương đương 10,3 kg.

Việc cổ vũ tinh thần binh lính bằng kem này đã tạo nên cú hích cực lớn cho ngành công nghiệp thực phẩm kem.

Ngoài ra, sự bùng nổ của cơ sở hạ tầng như đường cao tốc, hay sự xuất hiện và phổ biến ngày càng rộng của tủ lạnh càng khiến món kem trở nên dễ tiếp cận với người dân hơn nữa.

Thế nhưng thời hoàng kim của ngành kem nhanh chóng đi vào dĩ vãng bởi chính người thừa kế thương hiệu Baskin Robbins, vốn là chuỗi bán lẻ kem lớn nhất thế giới với hơn 8000 chi nhánh, trong đó gần 2500 cửa hàng ở Mỹ và hơn 5000 cửa hàng ở những nước khác.

Sợ chết

Sau cái chết năm 1967 của Burt Baskin, người chú và cũng là nhà đồng sáng lập Baskin Robbins, người thừa kế John Robbins của thương hiệu nổi tiếng này đã bắt đầu quay sang chống lại chính sản phẩm làm nên sự giàu có cho gia tộc mình.

“Tôi bắt đầu tin rằng bạn càng ăn nhiều kem thì sẽ càng dễ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đường và béo phì”, John Robbins nói thẳng trên tờ tạp chí Life Extension.

Nhà thừa kế sáng giá của dòng họ này đã chối bỏ cơ nghiệp cách đây nhiều năm và quay sang vận động bảo vệ quyền lợi cho động vật, bao gồm cả những chú bò sữa, vốn là nguồn cung nguyên liệu làm kem.

Tiếng nói của John đã thu hút được lượng lớn người chú ý cũng như giới truyền thông khi ông là nhà thừa kế của một trong những tập đoàn bán lẻ kem lớn nhất thế giới. Cuốn sách được xuất bản năm 1992 của John về ăn uống lành mạnh đã được vô số những người nổi tiếng như Deepak Chopra hay Marianne Williamson khuyến nghị.

Báo cáo phân tích của Rabobank cho thấy hậu quả của sự việc này là kem và đường trở thành mối quan ngại của người tiêu dùng về sức khỏe suốt nhiều năm, trở thành yếu tố chính ảnh hưởng đến doanh số.

Số liệu của USDA cho thấy dù lượng tiêu thụ kem bình quân tại Mỹ đã giảm nhưng sản phẩm kem ít béo lại tăng từ 6,1 pound/người năm 1986 lên 6,4 pound/người năm 2021.

Thêm vào đó, việc người dân ngày càng có thêm lựa chọn tráng miệng cũng khiến sức hút của kem giảm dần. Trong các siêu thị, kem giờ đây phải cạnh tranh với bánh ngọt, bim bim, kẹo hay vô số loại thực phẩm hấp dẫn khác. Ngay cả đồ lạnh cũng có bánh lạnh, bánh kem cùng nhiều sản phẩm khác nữa. Nếu trước đây trẻ em đòi ăn kem thì giờ đây những đứa trẻ có rất nhiều lựa chọn thú vị hơn.

“Khi người tiêu dùng có ngày càng nhiều lựa chọn hơn và vấn đề an toàn sức khỏe được đặt lên hàng đầu thì kem trở nên thất thế”, chuyên gia phân tích Lucas Fuess của Rabobank nhấn mạnh.

Một yếu tố nữa là khẩu vị của người Mỹ cũng đã dần thay đổi khi ngành thực phẩm phát triển. Yêu cầu và tiêu chuẩn khẩu vị ngày càng cao của khách hàng khiến ngành kem cũng gặp khó khăn hơn trong việc thuyết phục người tiêu dùng rút ví.

Tìm đường sống

Để có thể sống sót trong môi trường mới, ngành kem đã phải có nhiều thay đổi. Giám đốc John Crawford của hãng nghiên cứu Circana cho biết giờ đây kem thường được bán trong những bao bì nhỏ hơn, hướng đến chất lượng hơn là số lượng.

“Xu thế bán hộp kem lớn cho cả gia đình như trước đây đã dần chuyển sang tập trung vào khách hàng tư nhân với những gói kem nhỏ hơn. Chiến lược này sẽ khiến người mua cảm tưởng như họ ăn ít kem hơn để giữ sức khỏe”, ông Crawford cho biết.

Báo cáo của Circana cho thấy doanh số sản phẩm hộp kem lớn đã giảm 8% trong khoảng 2018-2022. Điều trớ trêu là dù lượng mua kem giảm đi nhưng tổng giá trị doanh số theo USD lại tăng lên, cho thấy người mua chấp nhận mua đắt hơn dù kích cỡ sản phẩm giảm.

Tất nhiên để thu hút người tiêu dùng chấp nhận bỏ nhiều tiền hơn cho một gói kem đã giảm kích cỡ thì các nhà sản xuất cũng phải thay đổi để gia tăng hương vị cho kem.

“Khi bạn mua cả hộp kem lớn cho gia đình như trước đây thì bạn chẳng có nhiều lựa chọn. Thế nhưng với việc cá nhân hóa, mua gói kem nhiều loại thì khách hàng có thể lựa chọn đa dạng hơn dù chi phí cao hơn”, ông Crawdord nhận định.

Chiến lược thu nhỏ kích cỡ, đa dạng hóa khẩu vị và tăng giá bán đã giúp nhiều thương hiệu kem sống sót trong bối cảnh người tiêu dùng khó tính hơn cũng như quan tâm đến sức khỏe nhiều hơn.

Đầu thập niên 2000, những sản phẩm kem cấp cao của Jeni’s, Van Leeuwen và Talenti đã tạo nên một cơn sốt trên thị trường.

Báo cáo của Circana cho thấy trong năm 2022, tổng doanh số ngành kem đạt 7 tỷ USD và những quán bán kem di động vẫn là thứ không thể thiếu trong ngày hè tại Mỹ.