Sữa tươi chưa tiệt trùng liệu có an toàn khi sử dụng?

Hầu hết sữa ở Hoa Kỳ được xử lý thông qua một quy trình gọi là thanh trùng, bao gồm việc đun nóng sữa vừa đủ để tiêu diệt các mầm bệnh có hại. Những người đam mê sữa tươi nói rằng quá trình thanh trùng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa và cho rằng sữa tươi có thể cải thiện tình trạng dị ứng và không dung nạp đường sữa. Nhưng các chuyên gia an toàn thực phẩm cho biết những tuyên bố này phần lớn là vô căn cứ và làm tăng các nguy cơ nhiễm trùng nghiêm trọng từ sữa chưa được xử lý hơn là những lợi ích thực tế mà chúng mang lại.

Theo GS. TS. Francisco Diez-Gonzalez - Giám đốc Trung tâm An toàn Thực phẩm tại Đại học Georgia, chia sẻ: “Có rất nhiều thông tin sai lệch về sữa tươi chưa được tiệt trùng có thực sự tốt cho sức khỏe hay không.” Diez-Gonzalez cho biết: “Điểm mấu chốt là rất khó kiểm soát sự xuất hiện của mầm bệnh trong sữa tươi vì sản phẩm không trải qua bước tiêu diệt, lọc khuẩn chẳng hạn như thanh trùng”. Trên khắp miền Tây Hoa Kỳ, mọi người có thể mua sữa tươi từ các nhà bán lẻ. Ở vùng Trung Tây và các bang bao gồm New York, Georgia và Vermont, nông dân có thể bán sữa tươi trực tiếp cho người tiêu dùng. Ở Colorado, Tennessee, Bắc Carolina và một số tiểu bang khác, sữa thô có sẵn thông qua các chương trình chia sẻ đàn.

Nghiên cứu từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) cho thấy, khi nhiều bang hợp pháp hóa sữa tươi, đã làm bùng phát và ngày càng gia tăng những căn bệnh liên quan. Từ năm 1998 đến 2018, các đợt bùng phát những căn bệnh liên quan đến sữa tươi đã lên tới 2.600 ca bệnh và hơn 200 ca nhập viện cấp cứu khẩn cấp. Ở những bang cho phép sử dụng sữa tươi, số đợt bùng phát cao hơn gấp ba lần so với những bang cấm sử dụng sữa tươi.

Thanh trùng liên quan đến việc làm nóng sữa sau đó giảm nhiệt độ đến thấp nhất là cần thiết để tiêu diệt mầm bệnh gây bệnh. Tùy thuộc vào sản phẩm và loại thanh trùng, có thể làm nóng nó ở nhiệt độ từ 145 độ đến 280 độ F trong khoảng thời gian 30 phút hoặc ngắn nhất là 0,01 giây. Trước khi quy trình thanh trùng trở thành bắt buộc ở các bang của Hoa Kỳ vào giữa những năm 1900, vi khuẩn trong sữa là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh lao, bệnh brucella, bệnh bạch hầu, bệnh ban đỏ và sốt Q. Năm 1938, một phần tư số ca bệnh mắc phải do thực phẩm có liên quan đến sữa. Ngày nay, các đợt bùng phát liên quan đến sữa chiếm 1% trong tổng số các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm và 70% các trường hợp đó có liên quan đến sữa tươi. John Lucey, Tiến sĩ, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Sữa tại Đại học Wisconsin, Madison, Hoa Kỳ chia sẻ: “Sữa và các sản phẩm từ sữa đã trở thành tác nhân chính gây ra các bệnh liên quan tới thực phẩm”. 

Ngày nay, sữa chưa được xử lý có thể mang mầm bệnh bao gồm Listeria, Campylobacter, Salmonella và E. coli. Bị bệnh với những vi khuẩn này có thể gây nôn mửa, tiêu chảy và các triệu chứng khó chịu khác nhưng không đe dọa đến tính mạng. Tuy nhiên, nhiễm trùng có thể tiến triển thành một căn bệnh nghiêm trọng. Ví dụ, nhiễm trùng Campylobacter chủ yếu gây tiêu chảy nhưng đôi khi có thể tiến triển thành hội chứng rối loạn tự miễn dịch Guillain-Barré. Kể từ năm 1987, đã có 143 đợt bùng phát bệnh liên quan đến sữa tươi được báo cáo, theo FDA. Một số trong số này dẫn đến sảy thai, thai chết lưu, suy thận và tử vong.